Antica Panetteria Tresoldi

• Città Alta e le sue sorgenti, le sue fonti e le sue fontane, all’interno delle mura giocano un ruolo fondamentale dello sviluppo nel corso dei secoli. |1 Non sono certo quelle di Firenze o di Roma. Le fontane di Bergamo sono modeste, appartate, schive, proprio come i bergamaschi, ai quali nel corso dei secoli hanno assicurato l'elemento fondamentale della vita. Fu infatti l'abbondanza di acqua a permettere a Bergamo di crescere rigogliosa e sicura. Incanalata e distribuita dagli acquedotti, quest'acqua generosa sgorgava dalle numerose fontane che punteggiavano le strade della città. Nel XIII secolo se ne contavano addirittura diciassette, una per ogni quartiere. Discrete testimoni degli avvenimenti della città, esse hanno attraversato i secoli, recando ai bergamaschi la freschezza ristoratrice delle loro acque. [ … ] La voce delle sue acque risuona nel cuore degli abitanti di Bergamo, evocatrice come i rintocchi del Campanone. 

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L’acqua dunque .:. nel corso dei secoli svolge un processo d’importanza fondamentale per l'alimentazione umana e ruolo critico nel raffermamento del Pane, nei recenti prodotti da forno: il processo di gelatinizzazione|2 degli amidi li rende attaccabili dagli enzimi digestivi umani .:. L’acqua è fondamentale in tutte le preparazioni di pasticceria .:. L’acqua è importante nel ruolo dell’indurimento della mollica a causa del suo effetto “plasticizzante” sulla struttura della mollica stessa|3: sia subito dopo cottura, sia per i cambiamenti dovuti al raffermamento nel corso della conservazione che sono fortemente correlati all'olfatto dal gustus sensorio e mastico coesività, gommosità, masticabilità›. 

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|1 cit. da: Il corriere della Sera: Bergamo, la città delle fontane 30/12/2012 di Carolina Gotti |

|2 retrogradazione dell’amilopectina - al verificarsi le molecole d'acqua vengono incorporate nei cristalli e l’acqua migra dal glutine all’amido modificando la struttura della maglia glutinica | Gray e Bemiller, 2003|.

|3 Hug-Iten et al. 2003.

• Città Alta e l’attuale attenzione all’alimento nutrimento attinge a piene mani dal territorio che la rifornisce, da sempre, attraverso la tradizione della civiltà di contado e alpestre la cui provenienza è mediazione temporale arcaico commerciale attraverso la medievale e viscontea Via Mercatorum: si dipanava attraverso le valli incombenti Brembana e Seriana intersecando la città murata. Il fine ultimo era il mercato sotto i porticati delle antiche case di Cornello dei Tasso, crocevia di traffici destinati a raggiungere l’alta Valle Brembana poi la Valtellina allora Cantone dei Grigioni e territorio svizzero. Successivamente la cinquecentesca Via veneta Priula: edificata ex novo parte dall’interno della città murata transita dalla Porta San Lorenzo e risale tutta la val Brembana sino al passo di San Marco, limite estremo della Serenissima, da cui è possibile raggiungere i Grigioni tramite la Valmalenco, oppure tramite la cosiddetta ‘strada dei cavalli’ in Valchiavenna. La contemporaneità li trova cercatori di tesori ‘culinari’ se non vere e proprie prelibatezze che il territorio esprime.  

• Città Alta e il pane.

La storia del pane segue l’intero arco della civiltà dell’uomo dalla preistoria all’attuale epoca; da cacciatore/raccoglitore inizia a stanziarsi nelle zone fertili del Medio Oriente e coltivare i primi cereali che, schiacciati e ammollati in acqua sono consumati come poltiglie senza forma. La scoperta del fuoco porta alla cottura della miscela, di conseguenza il primo pane senza lievito. 

Gli Egizi, sono i primi veri panettieri | a loro si deve la scoperta casuale della lievitazione naturale | da un impasto di farina e acqua, lasciato all’aria e cotto il giorno dopo, ottennero un pane soffice leggero e gustoso. 

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Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza; d'alimento comune presso i Greci fece parte degli usi alimentari di Roma. 

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I Greci aggiunsero nuovi sapori e aromi nella lavorazione, riuscendo a produrre oltre 72 tipi di pane e pasta|4. I Romani, appresa l’arte della panificazione greca ne migliorano le tecniche di macinazione introducendo i mulini azionati dalla forza idrica .:. a Roma il pane entra nell’uso quotidiano in seguito alla nascita dei forni pubblici nel 168 a.c. | ai tempi di Cesare Augusto se ne contavano circa 400 .:. sotto Traiano riuniti in corporazioni | il collegium molinarius i mugnai e successivamente il collegium pistorum quello dei fornai panettieri | presero a fornire il pane a tutta la collettività .:. il pane come alimento base per l’alimentazione è assicurato e sottoposto ad una apposita legislazione, consente a tutti i cittadini di comprare il frumento dai granai pubblici ad un prezzo inferiore di quello di mercato. 

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Dopo il trionfo dell’arte panificatoria classica nel Medioevo non si ebbe alcuna innovazione se non la diffusione dei mulini a vento. Nel 1250 il pane vede crescere il suo prestigio nella sacralità del Cristianesimo con il Corpus Christi o Domini;  una delle principali solennità dell'anno liturgico della Chiesa cattolica. Si celebra il giovedì successivo alla solennità della Santissima Trinità.

Durante il Rinascimento la produzione del pane è migliorata utilizzando farine più raffinate e bianche | alla corte de'Maria de Medici innovano il processo di fermentazione introducendo il lievito di birra in seguito, esporta l’arte della panificazione a Parigi che: nel tempo raggiunge il primato per la panificazione di lusso, successivamente passerà a Vienna. Il pane rimase comunque distinto in due categorie: pane nero ottenuto con diverse farine di cereali poveri e pane bianco ottenuto da farine raffinate. 

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|4 www.panealpane.com

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• Città Alta e il racconto del pane.

Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo nella storia perché; da sempre la sua storia s'intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente della popolazione. É per averne che ‹l’uomo traffica, s'industria, s'affatica e lotta›. La mancanza di pane | o anche la sola paura di non averne | è un incubo, un incubo che serpeggia costantemente nella storia umana. Non solo quella più antica o quella dei secoli più vicini, anche la moderna o contemporanea. 

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Alessandro Manzoni tratta con straordinaria efficacia narrativa dell'assalto al forno di Milano durante la carestia del 1628 | capitolo 12 dei Promessi sposi | 

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Nel periodo della rivoluzione industriale con l’introduzione di impastatrici meccaniche inizia la produzione di pane su scala industriale. Durante la prima guerra mondiale si diffonde il ‹pane militare› una pagnotta con crosta dura e compatta, mollica soffice e porosa, distribuita non solo ai militari. Durante la seconda guerra mondiale si crea una similitudine. Nel periodo della ricostruzione post-bellica, con l’arrivo degli alleati americani, che si diffuse il ‹pane della liberazione›; pane bianco di forma quadrata detto anche ‹pane in cassetta›.  In Italia, con il passare del tempo ogni Regione o località si specializza nella produzione di un proprio pane ‹tipico› con diverse caratteristiche di forma ingredienti e lavorazione, modalità di confezionamento. Secondo 

l’ Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSOR) certifica l’esistenza di ben 200 tipologie di pane diverse e 1500 varianti.

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